Un levain suralimenté à 15 £ peut-il vraiment vous aider à dormir?

Dec 20, 2023

Vous êtes peut-être déjà converti au pain au levain – peut-être même que vous faites le vôtre. Mais saviez-vous que, fabriqué avec les bons ingrédients, il pourrait améliorer le sommeil et réduire l’hypertension artérielle?

C’est du moins l’affirmation de Mim Habits, une société espagnole qui a lancé une gamme de pains au Royaume-Uni présentés comme le « premier pain conçu par des scientifiques pour aider à restaurer votre santé intestinale ». L’entreprise affirme que manger deux tranches de son pain par jour pour équilibrer le microbiome intestinal, la collection de bactéries, de virus et d’autres microbes vivant dans notre système digestif.

Ce mélange microbien aide à digérer les aliments que nous mangeons et on pense de plus en plus qu’il influence notre santé de toutes sortes de façons, du soutien de notre système immunitaire à la prévention de conditions telles que le diabète de type 2.

Mais le pain n’est pas le seul produit de boulangerie à faire peau neuve et inspiré par la santé.

Les scientifiques du monde entier développent également des recettes de muffins « sains », riches en antioxydants, par exemple, ou très riches en fibres sans compromettre le goût.

Mais vont-ils réellement améliorer la santé des consommateurs? L’ingrédient clé du levain gonflé est les postbiotiques.

Nous associons normalement un microbiome sain aux probiotiques – les soi-disant « bonnes » bactéries présentes dans les aliments tels que le yogourt, la choucroute et les fromages. Les postbiotiques sont leur cousin moins connu – ce sont les composés que les bactéries intestinales produisent lorsqu’elles décomposent les aliments ainsi que les microbes morts – entiers ou en fragments.

L’idée est qu’en prenant des postbiotiques (il y a des suppléments maintenant disponibles), vous obtenez de nombreux avantages pour la santé des probiotiques, sans avoir besoin de prendre les bactéries vivantes réelles, ainsi que peut-être des avantages supplémentaires. (Par exemple, la rupture des microbes peut libérer des composés sains qui sont normalement enfermés à l’intérieur.)

Fondamentalement, dans le cas des produits de boulangerie, tels que le pain, les postbiotiques (contrairement aux probiotiques) ne sont pas tués par la chaleur.

Les quatre types de pain de la nouvelle gamme – « renforcement de l’immunité », « équilibre intestinal », « soulagement du stress » (également conçu pour aider à dormir) et « soins de tension » (qui vise à aider à contrôler l’hypertension artérielle) – contiennent différents cocktails de postbiotiques choisis avec l’aide de scientifiques d’une société de biotechnologie qui crée des traitements contre le cancer basés sur le microbiome, explique le fondateur de Mim Habits, Xavi Cortadellas.

Les postbiotiques dans le pain « immunostimulant », par exemple, comprennent des fragments de paroi cellulaire (la couche externe des bactéries) et des acides aminés (les éléments constitutifs des protéines).

Les fragments de paroi cellulaire sont décrits comme étant impliqués dans la production de cytokines anti-inflammatoires (protéines du système immunitaire), tandis que les avantages des acides aminés vont de « l’aide à la formation d’anticorps » à l’encouragement du « bon fonctionnement de notre système immunitaire ».

Cependant, les scientifiques sont divisés sur la question de savoir si les postbiotiques sont vraiment la prochaine grande chose dans l’amélioration de la santé.

Certains fragments bactériens et composés produits par des bactéries ont des avantages pour la santé, explique Glenn Gibson, professeur de microbiologie alimentaire à l’Université de Reading. Les parois cellulaires bactériennes, par exemple, stimulent la production d’anticorps, tandis que l’acide butyrique, un autre postbiotique présent dans le nouveau pain, maintient les cellules intestinales en bonne santé.

Cependant, dit-il, il n’est pas clair si, lorsqu’ils sont pris dans les aliments ou sous forme de suppléments, les postbiotiques le rendent intact dans l’intestin, où ils seraient normalement produits et donc où ils sont les plus susceptibles d’avoir un effet. « Je ne suis pas trop convaincu par les postbiotiques », dit le professeur Gibson.

Mais Colin Hill, professeur de microbiologie à l’Université de Cork, dit: « Il existe plusieurs sources de preuves convaincantes qui suggèrent que manger des postbiotiques est un bon moyen de les administrer à l’intestin. La plupart de nos cellules immunitaires sont dans l’intestin, la majeure partie de notre système nerveux est dans l’intestin et l’intestin est l’endroit où nous digérons notre nourriture.

Il dit que l’obtention de postbiotiques dans l’intestin pourrait également être bénéfique pour la santé du cerveau et de la peau, car ils sont également liés à la santé intestinale. Dans un essai commandé par le fabricant, 240 participants ont mangé deux tranches par jour du pain stimulant les intestins ou du pain anti-stress pendant six semaines.

La société affirme que les résultats non publiés montrent que 64% avaient des selles plus régulières et 45% dormaient mieux. Mais à 15 £ par pain (disponible à partir de mimhabits.com), il grugera votre budget plus que votre levain normal. Si le pain « sain » ne semble pas être un concept si nouveau, les scientifiques envisagent également de relooker les muffins également.

L’idée derrière le pain postbiotique et les muffins vertueux est d’améliorer la santé non pas en suggérant aux gens de changer leur régime alimentaire, mais en prenant des aliments qu’ils mangent déjà et en les rendant meilleurs pour eux.

Le pain, qui a longtemps été un aliment de base, est acheté par 99,8% des ménages britanniques, avec près de 11 millions de pains vendus par jour.

Le marché mondial des muffins, quant à lui, devrait atteindre 10 milliards de livres sterling d’ici 2028.

Bien que nous soyons tous familiers avec l’enrichissement – l’ajout de vitamines et de minéraux aux aliments tels que les céréales pour petit-déjeuner – bon nombre des muffins préparés dans les laboratoires du monde entier impliquent des reformulations importantes de la recette.

Les stratégies à l’étude comprennent la réduction de la teneur élevée en matières grasses et en sucre du mélange – les muffins qui sont un aliment de base des cafés, par exemple, contiennent généralement environ 23 g de sucre et 17 g de matières grasses pour 100 g et l’échange de la farine raffinée contre de la farine complète.

Les derniers efforts impliquent l’ajout de nouveaux ingrédients. Des chercheurs en Inde et en Norvège, par exemple, ont créé un muffin à base de fleurs d’hibiscus, riches en composés végétaux tels que les anthocyanes et les phénoliques, ainsi qu’en vitamines B et en vitamine C.

Les anthocyanes et les composés phénoliques sont des antioxydants, des composés qui protègent nos cellules contre les dommages et le vieillissement. Et à 14,8 mg par gramme, la concentration d’anthocyanes dans la fleur d’hibiscus est plus de trois fois supérieure à celle des myrtilles, une autre bonne source.

La fleur d’hibiscus contient également environ 20 fois plus de vitamine C qu’une orange, tandis que ses abondantes vitamines B (B1, B2 et B3) sont importantes pour, entre autres, le fonctionnement du système nerveux. Pour fabriquer les muffins, les chercheurs ont remplacé le lait dans les muffins par de l’extrait d’hibiscus liquide avant d’effectuer des tests de goût avec des volontaires – en utilisant 17 variantes de la recette. Leurs vues ont été utilisées pour créer le muffin le plus savoureux, un avec 4,5 ml, un peu moins d’une cuillère à café, d’extrait de fleur d’hibiscus.

Le Dr Eva Falch, scientifique de l’alimentation à l’Université norvégienne des sciences et de la technologie et l’un des chercheurs, affirme que l’extrait de fleur d’hibiscus est sous-utilisé. Elle ajoute: « Dans les cultures alimentaires où les produits de boulangerie comme celui-ci font partie de l’alimentation quotidienne, ils peuvent ajouter des nutriments supplémentaires. »

D’autres tentatives de reformulation des muffins pour les rendre plus sains incluent une version faite par l’Université de Loughborough en 2021.

Ils ont utilisé l’inuline, une fibre végétale au goût sucré, comme substitut du sucre et de la graisse et ont remplacé une partie de la farine par de la farine faite de bananes séchées et non mûres. Ceci est riche en amidon résistant, un glucide qui peut rendre le corps plus sensible à l’insuline, qui éponge le sucre du sang et peut réduire le risque de diabète de type 2.

Les muffins retravaillés contenaient jusqu’à 12% moins de calories et étaient, dans l’ensemble, jugés à la fois élastiques et savoureux.

Écrivant dans la revue Foods, les chercheurs ont conclu: « Il existe un potentiel important pour produire industriellement des muffins à teneur réduite en sucre ou en gras en utilisant de l’inuline ou de la farine de banane verte sans détériorer de manière significative les attributs de qualité. »

Pendant ce temps, des chercheurs sud-coréens ont utilisé des feuilles de chou chinois laissées par la fabrication du kimchi pour créer des muffins avec une teneur en fibres plus élevée - 13% - presque le double de celle d’un muffin standard.

Et en Nouvelle-Zélande, des scientifiques de l’alimentation ont expérimenté l’utilisation de bêta-glucane, une fibre aux propriétés hypocholestérolémiantes, pour fabriquer des muffins « sains pour le cœur ».

Mais Duane Mellor, diététicien et maître de conférences à la faculté de médecine de l’Université d’Aston, craint que certains ne surestiment les gains pour la santé qui accompagnent les modifications de recettes et affirme que la réduction de la taille des muffins – ou de la fréquence à laquelle nous les mangeons – apporterait de meilleurs avantages pour la santé.

« Les muffins grossissent », dit-il. « Ils sont passés de ce qu’on appelait autrefois des cupcakes à des barils débordants sur le dessus des petites tasses dans lesquelles ils sont assis. Nous devons penser à la taille des portions. Après tout, les gâteaux sont toujours des gâteaux. »

Si vous ne pouvez pas abandonner votre muffin du matin, Mike Lean, professeur de nutrition humaine à l’Université de Glasgow, conseille de faire le vôtre. Il a déclaré: « La plupart des muffins commerciaux sont énormes et fabriqués avec des quantités ridicules de graisse et de sucre.

« Si vous aimez un muffin de temps en temps, comme je le fais, les astuces sont: faites-les plus petits, coupez la graisse délicieuse, coupez le sucre et gagnez-les avec une course, une marche ou une balade à vélo décente. »

Faire le vôtre ne sera pas la solution pour tout le monde, déclare le Dr Chris van Tulleken, professeur agrégé de maladies infectieuses à l’University College London et auteur du livre Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food... Et pourquoi ne pouvons-nous pas nous arrêter.

« La tragédie est que pour beaucoup de gens, les ingrédients, les compétences, le temps et les coûts énergétiques de la cuisson d’un muffin à la maison les rendent totalement irréalistes », dit-il. « C’est ce que nous devons changer dans notre système alimentaire. »

© Média dmg solo